人民日报谈餐饮浪费：食材采购“量出为入”

果蔬易烂，生鲜易腐。防止浪费，餐桌之外的食材采购也是重要一环。如果食材采购过多，还没来得及端上餐桌就因腐烂而被丢弃，同样令人痛心。

“家里有不少配菜还来不及做就浪费了！真可惜！”江苏无锡的温女士是一位家庭主妇，负责全家人的一日三餐。她每次去超市习惯多买一些菜，觉得“省事”，也能“有备无患”。但最终，家里不少食材往往因为过期被扔掉。“尤其是到了夏天，买三四个土豆，过不了几天就要发芽，大概每月都会扔掉几斤没使用的食材。”温女士说。

因为采购和餐食计划不当、购买过多、储存不当等原因，不少消费者会错过食材最佳食用期，造成浪费。

在天津一家事业单位上班的王中年平时工作忙，家离菜市场又远，因此每次购物都会下意识地多买一些菜。“豆制品和蔬菜很容易变质，就算放冰箱里，没多久也会坏掉。尤其是夏天的水果，一不小心就买多了，吃不了就会变味发霉”。如今，单位食堂的电子屏天天滚动播放“厉行节约、反对浪费”的内容，让他感触很深。王中年决定买菜时多管住自己，买正好的量，买了就吃，尽量避免食材浪费。

“我们从小就被教育‘谁知盘中餐，粒粒皆辛苦’，可是很多时候，食材还没用就要被扔了，感觉比单纯的吃不完还要可惜。”25岁的小伙子石中甫说，浪费食材不仅可惜，而且日积月累也是一笔不小的生活开销。“我基本每隔一段时间都去超市买菜，但如果不想做饭或者点了外卖，就会忘掉之前买的食材。现在，为了预防食材浪费，我会事先根据自己的购物习惯和食量做好规划，列出购物清单，尽量在购买生鲜食材时‘量出为入’，吃多少、买多少。”

避免食材采购浪费，对餐饮企业来说尤为重要。毕竟，从采购入库到加工制作，浪费就意味着成本增加。不少企业为此下足功夫。

“我们餐厅的食材浪费量很少，采用‘中央厨房’模式来集中完成食材的加工生产，直接配送到分店的食材都是合格的半成品！”北京海淀区一家西北菜餐厅连锁企业的负责人周先生说，通过“中央厨房”实行统一原料采购、加工、配送，既精简了复杂的初加工操作，也能通过食材采购数据系统及时统计分析，精确预计所需食材的数量，有效避免了分散零星采购造成的食材浪费。

除了依托专门的供应链系统对食材进行精准管理外，就餐时间的精打细算也能避免食材浪费。周先生表示，餐厅每天九点闭餐，八点就会和服务员沟通，对某些剩余食料的菜品打折促销，让服务员能在顾客点菜时更好地推销这些菜品。与此同时，每逢雨天，餐厅也会在大众点评和美团上推出半价和特价活动。

节约食材的方式各有高招。与西北菜餐厅通过“中央厨房”减少食材浪费不同，北京西直门一家贵州特色菜餐厅则主要通过加强对边角废料的再利用来提高食材利用率。他们在后厨设置了专门的边角料回收盆，对边角料进行分类归口。“边角余料可以进行二次加工，把主菜牛肉留下来的牛肉筋制成一道菜，可以作为我们的员工餐，制成的菜肴也是非常美味的。”该店店长孟媛说。

为节省成本，这家餐厅还决定食材不再由总公司统一配送，而是改为通过蔬菜运营公司自主订购。“我们店的鱼类消耗量大而有限期短，现在都是根据每日所需量来实时采购，模式改革后大大降低了食材的浪费量，和之前相比也节省了1/10的成本呢！”孟媛说。