大型餐厅：减少浪费有哪些妙招？

如何点餐更实惠？光盘行动难不难？日前，记者来到位于北京市的海底捞餐厅和筑底食堂随机调查采访。

9月8日，记者先来到北京筑底食堂。

“以前一份主食有1斤多，一个人可能吃不完，现在花更少的钱，就能吃到更多品种。”筑底食堂运营负责人魏甲告诉记者，店里有两种套餐，一次尝试6款或8款主食，分量相当于原来一份主食，售价比过去单点一份主食还便宜。

一只迷你碗，还不如成年人掌心大，摆上海胆、海藻、烤鳗鱼，这些性价比高、口味丰富的“迷你款”推出后立刻成为了店里的爆款。在美团点评上，不少消费者都在支持“6种口味‘迷你款’”。虽然日料店受新冠肺炎疫情影响巨大，但近期这两款套餐在网上也有不错的销量。“店里点餐的消费者更多，高峰期后厨忙得做不过来。”魏甲说。

餐饮企业受到新冠肺炎疫情影响较大，在大力促消费的关键阶段，为什么还要主动提倡节约？

“我们希望丰富消费者的选择，优化他们的用餐体验，吸引顾客多来店里消费。”魏甲说：“靠消费者一顿饭多点几个菜挣不了大钱，但如果他们感觉新奇、口味好，愿意多来几次，其实更能带动消费。实际上，推出‘迷你款’后，虽然客单价下降了，但店里的经营收入不降反升。”

这种性价比较高的小份菜，确实给消费者提供了更多选择，老牌“网红”店海底捞火锅已经实践了10多年。

“2006年，海底捞就推出了半份菜。”海底捞北京牡丹园店店长谢秀珍告诉记者，目前海底捞90%以上的涮品都有半份菜可选，服务员会主动推荐消费者少点菜，不够再加。在服务员的劝导下，消费者基本上不会点超量菜。偶尔有吃不完的，店里也免费提供打包盒和小料，鼓励消费者带走。

海底捞的等位小吃和自助小料经常能得到消费者点赞，但这两个环节也是潜在的“浪费大户”。“以前我们的小吃是散装的，消费者等位时吃不完，我们只能倒掉。现在我们改成了小包装，消费者吃不完也方便带走，我们也可以把没有开封的小吃再利用。”谢秀珍拿起一个小包装的爆米花让记者品尝，味道果然跟以前散装的爆米花一样。

记者在海底捞还发现，鼓励顾客节约只是一方面，餐饮企业在供应链上下功夫同样能达到节约目的。海底捞目前有多家门店正在试点公司供应链统一全程冷链配送菜品，牡丹园店就是试点餐厅之一。

“过去蔬菜要配送到门店进行二次加工，不仅运输中会增加损耗，门店高峰期处理蔬菜也比较仓促，损耗更多，餐厨垃圾也多。”谢秀珍带记者到后厨“眼见为实”：冷链配送来的各种半份菜整齐地摆放在冰柜里，客人前方点单后，员工立即拣出对应菜品，不需要再接触食品进行任何加工，速度快，食品安全也有保障。

记者掐时计算，从接单到端出一托盘涮菜，用时不到1分钟。

“这也使我们能够大胆鼓励客人少点菜、勤点菜。我们加单有专门的接单机，两分钟内就能上齐菜，完全不影响客人体验，他们可以吃多少点多少，随点随加。”谢秀珍说，对海底捞来说，系统积累的消费数据越多，后台对每个店面的消费行为就越清晰，可以为门店每天如何备货提供数据支持，让门店备货更精准，减少浪费。目前，这条供应链不仅服务海底捞，也正在对接筑底食堂。餐桌之外，同样有节约的大文章可以做，帮助企业降本增效。

从海底捞后厨出来，记者又在店里逛了一圈，六七桌客人离开后，桌上都没有剩菜，锅里也几乎只剩汤水，基本不存在浪费现象。

“疫情之后消费者的饮食观念有变化，现在浪费就更少了，服务员提醒少点菜，消费者更能愉快接受。”谢秀珍说，“我们一直鼓励消费者少点菜、勤点菜、不浪费，这样既节约，还能多吃几个品种，一顿吃得满意了，下次还会再来！”（记者 佘 颖）